Come un* sommelier di vino sceglie quello più adatto ad accompagnare un piatto, anche l’olio extravergine d’oliva può essere selezionato per esaltare e valorizzare i sapori e le caratteristiche di una preparazione. Come regola generale, l’abbinamento olio-cibo può seguire il principio per contrasto o quello per concordanza; nel primo caso si sceglie un olio con caratteristiche organolettiche opposte al piatto, e proprio queste differenze armonizzano i sapori, creando un equilibrio gustativo. Nel secondo caso, i due elementi olio-cibo condividono caratteristiche simili in termini di sapori ed aromi, quindi l’effetto finale che si ottiene è di rafforzamento del profilo aromatico.

In questo articolo raccogliamo indicazioni e consigli per scegliere l’olio più adatto ad una cucina vegetale, sulla base del principio della concordanza. Per un'ispirazione in più Luca Gubelli, executive chef del Litta Palace di Milano, ha studiato tre abbinamenti che esaltano le caratteristiche degli oli extravergine biologici di Boniviri. Gli oli Boniviri sono dei fruttati medi con un ottimo equilibrio tra amaro e piccante, e si distinguono tra più delicati e più intensi a seconda del cultivar e del blend.

L'INTENSITÀ DEGLI OLI

Creare l’abbinamento giusto tra olio extravergine di oliva e pietanze richiede una conoscenza delle diverse varietà di olio e delle loro caratteristiche organolettiche. L’elemento fondamentale da considerare è l’intensità dell’olio: gli oli extravergine di oliva variano in termini di intensità del sapore, da delicato, a medio, a intenso.

Seguendo la concordanza di sapori ed aromi, un olio delicato si abbina bene a piatti dal sapore leggero e non troppo deciso, mentre un olio di intensità media può essere utilizzato per piatti più robusti, e in ultimo gli oli intensi si sposano bene con sapori decisi e corposi.

Ecco i nostri consigli di abbinamento a seconda dell’intensità:

OLI A BASSA INTENSITÀ E DELICATI

Un olio extravergine di oliva si definisce a bassa intensità quando ha un sapore delicato e leggermente fruttato, con un basso livello di piccantezza ed amaro. Un olio di questo tipo è ideale per piatti che utilizzano ortaggi e legumi a crudo, o a base di ingredienti cotti dal gusto mai troppo incisivo, in quanto l’olio non deve sovrastarne la freschezza.

Gli oli a bassa intensità sono compagni ideali per:

• Insalate fresche a foglie dolci come la lattuga, l’indivia, la valeriana, e in aggiunta alle insalate di frutta e macedonie per un tocco sofisticato che ne accompagna bene la dolcezza e l'acidità. Un olio a bassa intensità si presta bene anche per marinare verdure a crudo, come i cetrioli, e per condire piatti a base di fiori di zucca.
• Contorni di ortaggi cotti come patate, carote, broccoli e zucchine.
• Legumi in insalata, in aggiunta a crudo.
• Primi piatti per accompagnare i sapori di paste e risotti, in particolare quelli dai sapori delicati come il risotto di zucca o di asparagi.

L’abbinamento dello chef - Plumcake di carote

Con il Garbato (40% Nocellara dell’Etna, 40% Ogliarola Messinese, 20% Biancolilla) oppure con il Saggio (25% Nocellara del Belice, 25% Nocellara dell’Etna, 25% Moresca, 25% Biancolilla) si prepara un delizioso plumcake salato alle carote. 

L’impasto si prepara con: purea di carote (200g), farina (300g, di cui 200g di farina di grano tenero e 100g di riso), 2 uova o l'equivalente vegetale di un sostituto, bevanda vegetale a scelta (100 ml), olio extravergine d’oliva (100 ml), pecorino o altro formaggio grattugiato anche vegetale (60g), lievito in polvere (1 bustina), semi di lino (2 cucchiai) e sale (½ cucchiaino). 

Si versa poi l'impasto in uno stampo per plumcake e si inforna a 170° per 30/40 minuti.

OLI A MEDIA INTENSITÀ

Gli oli a media intensità hanno note fruttate e piccanti, aggiungono un tocco di profondità ai piatti bilanciando i sapori degli ingredienti vegetali con sapori e preparazioni più decise.

Tra gli abbinamenti rientrano quelli con:

• Insalate croccanti e colorate, ad esempio a base di rucola, catalogna, scarola, cicoria, radicchio e finocchi, anche in accompagnamento a frutta e frutta secca o disidratata come mele e noci.
• Piatti a base di funghi come risotti, funghi gratinati o spadellati con aromi mediterranei, o anche crudi in un carpaccio.
• Minestroni primaverili, che includono ad esempio piselli freschi o fave.
• Verdure arrosto o alla griglia dal sapore deciso come peperoni e melanzane.
• Piatti a base di rape e barbabietole, anche a crudo come un carpaccio ben condito.
• Primi piatti che includono lo zafferano, come un risotto o una pasta, ed anche la classica pasta al pomodoro.
   

L’abbinamento dello chef - Dressing al miso

La monocultivar Nocellara dell’Etna si presta bene ad essere emulsionata con miso di ceci o lenticchie per preparare un ottimo dressing per condire verdure crude tipo pinzimonio, o come salsa di accompagnamento a verdure arrosto con cui poi condire un primo piatto.

OLI AD ALTA INTENSITÀ E INTENSI

Questi oli hanno un sapore dominante, amaro e piccante deciso con note erbacee o verdi, che possono variare a seconda della regione e della varietà di olive utilizzate. Un olio intenso armonizza con sapori forti o amari, creando un equilibrio gustativo avvolgente. 

Gli oli ad alta intensità di abbinano bene a piatti con note incisive e speziate, ad esempio:

• Zuppe di legumi e cereali.
• Minestroni invernali, ad esempio a base di cavolo nero come la ribollita toscana.
• Verdure arrosto e speziate come carciofi, patate dolci, melanzane.
• Bruschette rustiche, a base ad esempio di pomodori maturi, capperi, cipolla e aromi come basilico ed origano.
   

L’abbinamento dello chef - Pesto di mandorle

Con L’Audace (80% Tonda Iblea, 20% Nocellara Dell’Etna) si prepara un pesto di mandorle, gustoso e facile: si emulsionano una manciata di mandorle con uno spicchio di aglio, pane bianco (senza crosta) ammollato in bevanda vegetale e abbondante olio extravergine fino ad ottenere la consistenza di un pesto, da usare come condimento per la pasta.

SPERIMENTARE

Utilizzare l'olio extravergine giusto può davvero elevare i piatti, apportando profumi ed enfatizzando i sapori. Tuttavia, l’accompagnamento di gran lunga migliore è personale, ed è quello che piace al tuo palato. Al di là delle indicazioni, lasciarsi andare alle sperimentazioni è il metodo migliore per scoprire combinazioni che si completano ed esaltano a vicenda.