La storia della civiltà umana è una storia di cibo. Il rapporto con alcuni prodotti ha influenzato moltissimo le nostre abitudini, l’assetto sociale del nostro vivere quotidiano, l’economia mondiale e la geografia socio-politica. C’è, però, un ingrediente che ha avuto un particolare impatto sul nostro mondo: il grano. La coltura del frumento ha finito per spingere le prime società umane a forme di organizzazione più complesse: i primi coltivatori svilupparono sistemi di canali per estendere la coltura, edificarono città in prossimità dei campi di grano e costruirono mura per proteggere il raccolto dell’anno. Il grano, dunque, ha acquisito il significato di fertilità ed abbondanza: se un paese possedeva il frumento era automaticamente considerato prospero.

I benefici del grano del passato

Durante il corso della storia il grano ha assunto utilizzi diversi, adattandosi all’andamento economico mondiale ed al passaggio da una coltivazione in piccolo, prettamente locale, ai processi di industrializzazione. Questo momento storico, ricollocabile a metà Novecento, viene definito Green Revolution, ovvero il processo che ha modificato le produzioni agricole per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare ed alle crescenti richieste del mercato. Stanchi della coltivazione a chilometro zero, serpeggiava l’idea di una produzione di cibo globalizzata, indifferente alle esigenze della terra o della tradizione locale. Sebbene questa logica di mercato abbia funzionato per moltissimo tempo, negli ultimi anni, qualcosa è cambiato. Le scelte d’acquisto si stanno orientando maggiormente su prodotti più genuini, locali, spesso e volentieri più nutrienti ed è proprio in questo contesto che sono tornati alla ribalta i grani antichi.

Secondo la definizione più diffusa, i grani antichi italiani sono delle varietà di grani duri che erano coltivate in Italia fino alla cosiddetta Rivoluzione Verde, e recentemente recuperati. Questi grani non presentano modifiche da un punto di vista genetico, preservando così le caratteristiche fisiche e nutrizionali di un passato non troppo lontano dal nostro presente. Tra queste proprietà nutrizionali ritroviamo, per esempio, l’ elevata concentrazione di sali minerali, polifenoli, antiossidanti, carotenoidi e vitamine che, a causa delle tecniche di molitura a pietra, saranno presenti in concentrazione maggiore rispetto ad un grano che va incontro ai processi industriali e viene, dunque, raffinato. Inoltre nei grani antichi vi è una maggiore concentrazione di fibra che aiuta a tenere basso l'indice glicemico, oltre alla presenza di una tipologia di glutine molto meno resistente e meno aggressiva nei confronti del sistema immunitario. 

Sebbene la resa di questi grani sia sicuramente inferiore, i benefici salutistici ed ambientali sono notevoli: attualmente sempre più produttori locali hanno deciso di dedicarsi ad un’agricoltura meno invasiva, più rispettosa dell’ambiente e, soprattutto, un’agricoltura con un occhio di riguardo nei confronti della biodiversità e del patrimonio storico-culturale che questi prodotti così antichi conservano.

I grani antichi sono tantissimi, ognuno di essi cresce in modo autoctono e del tutto “soggettivo” nelle varie regioni d’Italia, caratterizzando i prodotti finali con particolari sapori, odori e texture derivanti dalle caratteristiche specifiche del suolo. Il grano avrà, insomma, il proprio DNA, che lo rende unico rispetto ad altre tipologie. 

La Sicilia, definita un tempo come “il granaio di Roma”, è la regione con la maggiore quantità di grani antichi autoctoni, vantandone ben 52. Ed è qui, nella terra dove l’aria sembra gialla, che Rosaria, produttrice dell’Azienda Agricola Miceli, coltiva con impegno, perseveranza e passione al fine di proteggere la biodiversità e tutelare il patrimonio naturalistico del territorio. 

Le varietà di frumento che crescono nella tenuta di Rosaria sono principalmente due: Perciasacchi, definita così per via della peculiare forma del chicco di grano, capace di rompere i sacchi di iuta all’interno dei quali viene trasportato; la varietà Cappelli, invece, è uno dei più famosi fra i grani antichi e prende il nome dal senatore Raffaele Cappelli, uno dei principali fautori della rivoluzione agricola dell’Italia nel Novecento, ed al quale questa particolare varietà di frumento è stata dedicata. 

Da queste due tipologie di grani Rosaria ha deciso di produrre la pasta. Semplice, genuina e biologica, ottenuta da tre soli ingredienti: farina, acqua ed amore per la terra.