Scegliere fornitori sostenibili è una decisione fondamentale per le attività che desiderano ridurre il proprio impatto ambientale e promuovere pratiche socialmente responsabili attraverso il loro approvvigionamento di materie prime. Una parte sostanziale dell’impatto delle aziende della ristorazione, sia sociale che ambientale, si verifica infatti nella fornitura di ingredienti, quindi supportare fornitori sostenibili è un importante passo avanti nel percorso verso la sostenibilità.

In questo articolo vedremo quali sono i criteri principali da tenere a mente per valutare la propria catena di fornitura, con l’obiettivo di fare scelte informate e di saper rispondere ai quesiti della clientela che sempre più spesso adotta la sostenibilità come ago della bilancia per scegliere dove mangiare il prossimo pasto.

Come costruire la sostenibilità della filiera

Supportare fornitori che adottano pratiche sostenibili significa utilizzare la propria influenza ed il proprio potere d’acquisto per dare forma ad una filiera più equa, dando il giusto riconoscimento al lavoro dei produttori primari. Agricoltori, contadini e trasformatori sono spesso vittime di dinamiche retributive al ribasso, nonostante il loro ruolo centrale nella produzione alimentare e nella cura dell’ambiente. Sono loro i primi spettatori delle conseguenze del cambiamento climatico che rendono scarse le rese produttive e fragili le loro attività. Supportare chi adotta pratiche responsabili contribuisce a rendere più resilienti queste realtà.

Scegliere, ad esempio, di acquistare ingredienti provenienti da agricoltura biologica non ha un impatto positivo solo sull’ambiente ma ha anche un effetto positivo a cascata su tutto l’ecosistema produttivo, fino all’azienda agricola stessa.

Scegliere locale

L'approvvigionamento locale riduce il carburante necessario per movimentare le materie prime e contribuisce a sostenere l'ecosistema alimentare locale. 

Quando questo è possibile, stabilire relazioni dirette con chi produce un alimento in prima persona garantisce una maggiore trasparenza e tracciabilità dell’approvvigionamento. Inoltre, questi rapporti commerciali in genere favoriscono una maggiore varietà di prodotti freschi e stagionali nel menu, mentre rafforzare le relazioni con fornitori locali migliora la resilienza dell’attività.

Scegliere fornitori che producono o trattano ingredienti locali è quindi il primo passo per un approvvigionamento sostenibile. Valutare questo elemento nella propria catena di fornitura può essere più complicato quando la fornitura avviene per mezzo di grossisti o intermediari, che comunque dovrebbero essere in grado di fornire informazioni sulla provenienza per garantire la trasparenza della catena di approvvigionamento. In questi casi identificare il produttore primario e raggiungere questo livello di tracciabilità è consigliabile a prescindere, anche per le considerazioni che faremo a seguire sui metodi di produzione e le certificazioni.

Per le materie prime non reperibili localmente, come il caffè o il cioccolato, è consigliabile preferire le opzioni tracciabili e certificate, ed individuare i casi in cui è possibile sostituirli con prodotti alternativi locali.

Indagare i metodi di produzione

Avere informazioni sulle pratiche di produzione degli ingredienti è cruciale per rivelare se la filiera supporta pratiche di sfruttamento delle persone o dannose per l'ambiente. 

Ad esempio, è importante capire se i prodotti sono coltivati secondo disciplinari come il biologico e minimizzando l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici, rispettando gli standard di settore per evitare lo sfruttamento ed il lavoro irregolare, se sono allineati alle best practices di benessere animale e pesca responsabile.

Per valutare questo elemento e fare quindi scelte consapevoli vanno chiesti ai fornitori di tutte le materie prime i dettagli sulle loro pratiche e le certificazioni ottenute (soprattutto per filiere particolarmente a rischio). Visitare le loro aziende e strutture produttive per condurre un audit in presenza è un ottimo modo per sincerarsi di persona della validità delle loro azioni. Questo permette anche di formarsi sulle pratiche sostenibili e le iniziative individuali che rendono unica ogni azienda ed ogni prodotto alimentare: un tipo di storytelling molto apprezzato anche dai consumatori!

Collaborare contro lo spreco alimentare

Un’altra considerazione chiave è la gestione dello spreco alimentare. Collaborare con i fornitori per identificare le aree di spreco nella filiera e sviluppare strategie di riduzione può portare a soluzioni condivise ed innovative. Ad esempio, modificare le specifiche dei prodotti (es. standard estetici) o concordare l’approvvigionamento dei surplus di produzione sono azioni che riducono lo spreco, abbattendo anche i costi operativi dell’attività.

Considerare le certificazioni

Nella scelta e nella valutazione dei fornitori è utile considerare le certificazioni che possiedono, in particolare per prodotti alimentari a rischio ovvero la cui catena di fornitura si allunga a livello nazionale o internazionale e diventa più complicato ottenere informazioni sulle pratiche ad impatto sociale ed ambientale. Questo passaggio serve ad avere la garanzia che una terza parte affidabile abbia valutato l’operato del fornitore in modo approfondito e verificabile. Oltre al biologico, alcuni degli schemi di certificazione più diffusi nel settore alimentare sono Fairtrade (per caffè, cioccolato, tè), FSC (per materiali cartacei), MSC (per pesce e prodotti ittici), Rainforest Alliance (per caffè, cacao, frutta tropicale).

Per approfondire

Per conoscere meglio le domande giuste da fare ai fornitori per una scelta sostenibile, e quali criteri e certificazioni si applicano ad ogni ingrediente puoi contattare il team di Food Made Good Italia, di cui Boniviri è partner, che supporta le aziende della ristorazione in un percorso di sostenibilità su misura.

Il ruolo delle attività della ristorazione nella catena di approvvigionamento richiede un approccio critico e informato alla scelta dei fornitori. Focalizzarsi sulla provenienza degli ingredienti e sulle pratiche di produzione responsabili, considerando anche le azioni contro lo spreco e le certificazioni, sono tutti passi fondamentali per costruire collettivamente una filiera più sostenibile e responsabile.

Queste azioni sono facilitate da rapporti diretti con i produttori, che sono preferibili e consigliabili in particolare per gli ingredienti la cui catena di approvvigionamento si allunga.

Investire in fornitori etici contribuisce a creare un sistema alimentare più equo e giusto, e migliora anche l’immagine del brand che li sceglie.